Azienda Agricola F.lli Esposto Società Agricola Via Molino, 58/60 - 25045 Castegnato (Bs)
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La   polenta   è   antica   come   il   mondo,   e   di   polente   et   similia   l'antichità   è dieteticamente   inflazionata.   D'orzo,   di   miglio,   di   farro,   "lenta"   o   più solida,   da   sorbirsi   col   cucchiaio   o   da   farsi   scivolare   a   bocconi   giù   per la   gola,   è   stata   per   secoli,   ma   che   dico,   per   millenni,   la   calda   madre che   ingannava   la   fame.   Ben   più   tardi,   portato   da   Cristoforo   Colombo arriva   il   mais,   o   mahìz,   come   lui   stesso   annota   sul   libro   di   bordo, mentre   il   granturco   già   esisteva   al   di   qua   delle   colonne   d'Ercole, portato    dai    Veneziani.    Della    storicità    di    questa    preparazione    è testimonianza   il   nome,   dall'etimo   latino   puls,   pultis;   la   puls   a   base   di farro   macinato   infatti   costituiva   il   piatto   più   comune   del   mondo romano   e   la   vivanda   quotidiana   dell'esercito,   che   nell'avanzata   della conquista   ha   diffuso   la   coltura   di   questo   cereale,   sostituito   molti secoli più tardi dal mais, che diventerà uno dei principali nutrimenti   delle   popolazioni   padane.   Saziava   lo   stomaco   ma,   priva   di vitamine,   era   causa   di   profondi   scompensi   che   si   manifestavano   nella pellagra,   di   cui   purtroppo   la   nostra   regione   portava   il   triste   primato. Oggi   che   il   giallo   sole   sul   tagliere   compare   di   rado   sulle   nostre   tavole, e    quando    accade    accompagna    sempre    ricchi    piatti,    se    ne    è    perso l'originale   sapore,   sostituito   da   quello   piatto   e   quasi   anonimo   delle farine   commerciali,   nate   per   rispondere   ad   un'esigenza   di   redditività   e non di qualità. Proprio   per   difendere   l'originalità   di   un   piatto   che   appartiene   alla cultura,    Riccardo    Lagorio,    assessore    alle    Attività    Produttive    del Comune   di   Castegnato,   già   ideatore   dell'importante   fiera   nazionale del   formaggio   "Franciacorta   in   Bianco"   (l'edizione   2003   si   svolgerà dall'11   al   13   ottobre,   info:   www.comunecastegnato.org),   ha   lanciato una     sfida     agli     agricoltori     del     paese:     effettuare     un     "recupero archeologico"   di   antiche   qualità   del   Quarantino   che   un   tempo   veniva seminato    in    questi    territori    per    riconquistare    il    vero    gusto    della polenta. L'iniziativa,     che     dimostra     la     sensibilità     dell'amministrazione pubblica     nei     confronti     di     uno     sbocco     diverso     dell'agricoltura tradizionale   e   per   questo   promotrice   di   interessanti   iniziative   ad   essa collegate   garantisce   una   tutela   del   territorio   che   diventa   allo   stesso tempo fonte di reddito. Trovare   chi   sia   disposto   a   lasciarsi   trascinare   nell'avventura   non   è facile,   ma   "Non   si   è   mai   da   soli,   ci   vuole   qualcuno   che   concretizzi   la pazzia",   dice   Riccardo   Lagorio,   e   così   è   stato   che   i   fratelli   Vitale   e Giuseppe   Esposto   si   sono   "imbarcati"   nell'avventura   di   ricreare   la magia   di   quel   profumo   di   polenta   che   un   tempo   si   diffondeva   dalle cascine all'ora di pranzo. La   ricerca   delle   sementi   è   approdata   all'Istituto   Nazionale   per   la Cerealicoltura   di   Fiorenzuola   d'Adda,   che   ha   fornito   gli   11   Cultivar: Corniola,    Rustimax,    Alired,    Belgrano,    Maroso,    Orange,    Nostrano dell'Isola,   Airasca,   Dorotea,   Maranello   e   Marano   Vicentino,   tutti appartenenti   a   tipologie   abbandonate   da   tempo,   alcune   già   da   più   di 50   anni.   L'esperimento   è   partito   nell'aprile   del   2001   con   la   semina delle   11   qualità   su   un'estensione   di   un   piò   e   mezzo   (circa   500   mq) disposte   ognuna   su   4   filari   distinti.   La   scelta   è   caduta   sul   Belgrano, che   rappresenta   quella   tipologia   di   granturco   che   si   trova   al   crocevia tra   una   maggior   resa   e   una   piena   soddisfazione   del   gusto.   Rispetto all'ibrido   americano,   seminato   per   poter   fare   un   confronto,   la   resa   è della   metà,   ovvero   di   78   quintali   per   ettaro,   ma   ampiamente   ripagata dai   risultati   in   ordine   di   qualità,   perseguita   con   la   correttezza   delle lavorazioni   necessarie   per   una   buona   crescita,   che   partono   per   prime dal   terreno,   concimato   solo   con   stallatico.   La   pianta,   che   per   sua natura   è   resistente   alle   malattie,   ha   completato   il   suo   ciclo   naturale sino   al   raccolto   di   settembre   senza   l'ausilio   di   trattamenti   di   sintesi chimica.   Questa   cura   si   è   estesa   anche   alla   macinatura   del   grano,   che dopo   essere   stato   essiccato   al   sole   è   diventato   farina   in   un   antico mulino     ad     acqua     di     Bienno     in     Val     Camonica.     A     Dello     la confezionatura    finale,    che    lo    ha    vestito    e    fornito    di    etichetta    e controetichetta,    sulle    quali    compaiono    finalmente    il    nome    Antica Polenta    Bresciana,    il    cultivar    Belgrano    con    l'indicazione    della provenienza    da    Castegnato,    in    attesa    di    essere    completato    con    il marchio   DeCo,   Denominazione   di   Origine   Comunale   di   cui   si   parla giuridicamente    da    anni,    che    garantirà    l'effettiva    provenienza    dei prodotti    che    potranno    fregiarsene.    Pur    non    essendo    biologico,    si tratta   di   un   alimento   assolutamente   naturale,   ottenuto   con   metodi ancorati   alle   modalità   di   un   tempo,   in   grado   di   far   fare   un   balzo indietro   nel   tempo   a   chi   gli   "anta"   li   ha   già   passati   da   un   pezzo   e   a conquistarsi i favori delle nuove generazioni. Dopo   essersi   meritatamente   conquistati   questa   nicchia   di   mercato,   i fratelli    Esposto    guardando    con    ottimismo    al    futuro    della    loro azienda,   hanno   nuovamente   seminato   col   Belgrano   ed   un   paio   di altre   qualità   appartenenti   agli   11   cultivar   una   buona   parte   dei   loro 16   ettari.   Da   questo   primo   raccolto   e   da   un   altro   "recupero"che   li   ha portati   a   riseminare   il   frumento,   dopo   15   anni   che   a   Castegnato nessuno   più   lo   faceva   perché   poco   redditizio,   si   è   creata   una   sorta   di filiera   che   va   dal   campo   alla   vetrina   del   pasticcere,   che   ripete   antichi biscotti   a   base   di   granturco   e   frumento,   torte   "gialle",   sbrisolone,   al banco   di   negozi   che   possono   ancora   fregiarsi   della   dicitura   di   "bottega di   prodotti   agroalimentari"   come   a   Brescia   quello   di   Sagra   Italia, dove   si   vende   l'Antica   Polenta   Bresciana   e   un   pane   rustico   realizzato con   la   loro   farina   di   grano   tenero.   La   qualità,   che   questa   volta   ha vinto   a   discapito   della   massificazione   di   mercato,   come   un   vento   ha portato   in   giro   la   semenza   degli   Esposto,   e   già   fioccano   le   richieste   di ristoratori ed albergatori che vogliono la loro farina da   abbinare   ai   piatti   tipici   bresciani,   di   cui   il   principe   è   lo   splendido spiedo,    da    anni    nell'occhio    del    ciclone    degli    ambientalisti,    spesso "umiliato" da polente indegne di tale nome. Il    granturco    dunque,    dopo    secoli    che    lo    hanno    visto    calcare    da protagonista povero le tavole del palcoscenico   della   cucina   popolare,   e   che   nella   Commedia   dell'Arte,   in un    repertorio    altrettanto    popolare    hanno    visto    su    quelli    veri    le inferocite    Marcolfe    brandire    la    cannella    della    polenta    per    menar fendenti    sulle    ossa    di    Zanni    traditori,    bighelloni    e    ubriachi,    il granturco, dicevo, ritorna per riaffermare un fama mai sopita. Anna Bossini
La rinascita della polenta  Veronelli  ott.-nov. 2002